О маринада до сырой рыбы

     В переводе с японского слово «суши» означает - «уксусный рис». Еще в седьмом столетии японцы овладели новой техникой изготовления «маринадов» для консервирования рыбы вместе с рисом. Процесс этот, однако, был очень долгим - от двух месяцев до года. А жизнь требовала более быстрых решений. И вот в 17-м веке возникла технология, основанная на использовании рисового уксуса. Этот метод сократил длительность процесса и сделал блюдо вкусней. Но хотя процесс ферментации и был значительно сокращен, суши в своем нынешнем виде (сырая рыба + рис) в магазинах Европы и США появились только в начале XX века. Поначалу «японскую еду» воспринимали как экзотический кулинарный изыск, которым можно удивить, но никак не накормить гостей. Западные желудки не всегда реагировали на восточные кушанья с благодарностью – частенько гурманам становилось плохо от непривычной еды. Но, то ли ингридиенты суши стали адаптировать под западные привычки, то ли сами люди наконец распробовали японскую кухню – суши превратилось в одно из самых любимых блюд Старого и Нового света.

Японцы в России

     А как происходил процесс приобщения к японской кухне у нас? Скажем сразу, в советские времена о существовании суши догадывались только самые дотошные гурманы. Но только догадывались. А узнать о том, что же это такое, смогли только в начале 90-ых. Первые японские рестораны не отличались демократичными ценами и высоким качеством. Ситуация изменилась с появлением сетевых заведений. Поэтому неудивительно, что сегодня первое, что приходит в голову при упоминании слова «суши» - это многочисленные «Якитории» и «Суши-бумы». То, что японские рестораны в России – грамотная стилизация под оригинал, наших соотечественников совершенно не смущает. Кстати, роллы, которые завоевали любовь россиян, в Японии совершенно не популярны. Настоящие японские роллы очень простые: рис с авокадо, рис с огурцом, а у нас в них с удовольствием добавляют сливочный сыр, майонез или, например, яйца. "Японская кухня стала настолько популярна, что средний класс считает своим долгом посещать рестораны японской кухни хотя бы раз в месяц, - отмечает Элла Нистратова, директор по маркетингу ресторанной сети "Планета Суши", - Ради этого наши посетители готовы экономить и делить счета, брать напополам чайник чая или роллы. В этом есть особый шик". Чем можно объяснить такую популярность? Только ли необычным и притягательным вкусом суши? А может дело в том, что ужин в японском ресторане – это своего рода ритуал, пусть и приспособившийся под ритмы большого города. Для того, чтобы насладиться теми же роллами, необходимо сделать много мелких движений. Разорвать палочки, приноровиться к ним, протереть руки специальной салфеткой, разлить соевый соус по чашкам…Вся эта мелкая моторика завораживает, успокаивает, выдергивает человека из бешеного городского ритма и дает возможность расслабиться.

Что вкуснее – темаки или сашими?

     Блюд японской кухни насчитывается немало, но мы остановимся только на тех, которые наиболее часто можно встретить в меню отечественных ресторанов. Итак, начнем с обожаемых всеми роллов, которые правильнее называть суши-маки или нори-маки (ролл – это американское наименование). Морепродукты и овощи заворачиваются в лист водоросли-нори наподобие рулета, а затем нарезаются на 6-8 порций. Как нам рассказали в ресторане «Якитория», чаще всего тольяттинцы заказывают американизированные «Калифорнию» и «Филадельфию». Первый еще называют «роллом наизнанку», потому что лист нори в нем оказывается внутри, а рис, усыпанный икрой летучей рыбы, снаружи. «Филадельфию» же отличает присутствие в ее составе одноименного сыра. Следующая разновидность суши, вторая по популярности после роллов – нигири. Представляет из себя небольшой колобок риса, на который кладется ломтик свежей рыбы. Нигири-суши рекомендуют сдабривать васаби и прожевывать неспеша – это позволит разным вкусам сменять друг друга постепенно. Темаки – очередная вариация на тему роллов. По сути – то же самое, но в несколько раз объемнее. Темаки можно съедать в несколько приемов, в отличие от небольших маки-нори. Последний вид суши, с которым мы хотим вас познакомить – это сашими. Ломтики свежайшей (ни в коем случае не замороженной) рыбы нарезаются особым способом (для каждой рыбы он свой) и подаются на блюде, сервированном соевым соусом и красным перцем. Конечно, настоящее сашими можно попробовать только в тех ресторанах, которые имеют в своем распоряжении аквариум с живой рыбой. В остальных случаях качество нарезки гарантировать сложно.

                                         Знак качества                                                                                   

     Как и любая другая экзотическая кухня, японская имеет ряд своих плюсов и минусов. Начнем со вторых. Самой вкусной составляющей любых суши являются морепродукты, они же и таят в себе основную опасность. О наличии посторонних организмов в сырой рыбе мы говорить не будем – врачи уверяют, что таковых в морской рыбе содержаться не может, потому что морская соль их попросту убивает. Опасаетесь? Тогда не заказывайте суши с речным окунем и прочими пресноводными рыбками. А еще выбирайте рестораны с собственными аквариумами. Тогда оградите себя от опасности отравиться несвежими морепродуктами или перемороженной рыбой. В общем, те же правила, что и при посещении большинства ресторанов – внимание к деталям и чувство меры. В хороших суши-барах роллы и их вариации готовятся на виду у посетителей, а соевый соус подают в стеклянных бутылочках. Теперь поговорим о пользе японской пищи, которую восхваляют все без исключения диетологи. Неудивительно, что среди японцев так много долгожителей и практически не встречается полных людей – блюда их кухни попросту не содержат вредных для организма веществ. А вот полезного в них предостаточно: разнообразные витамины и микроэлементы, омега-3 жирные кислоты и белки. Благодаря тому, что суши не подвергается термической обработке, сохраняются поелзные свойства витаминов и микроэлементов. Рис содержит клетчатку, которая просто необходима для хорошего пищеварения, соус васабт обладает антисептическими свойствами, а маринованный имбирь «согревающим» эффектом. В США очень распостранены суши-диеты, которые не только помогают похудеть, но и оказывают общее благоприятное воздействие на организм. Некоторые скептики утверждают, что наши российские желудки не приспособлены для японской кухни. Но ведь американские гамбургеры и кавказские шашлыки мы едим с большим удовольствием. Главное, вовремя прислушаться к своему организму.

                                               Что в итоге?
    
     Суши невозможно сравнить ни с одним рыбным блюдом русской или европейской кухни. Они имеют неповторимый вкус и очень нежную текстуру. А еще позволяют нам прикоснуться к многовековой японской культуре, пусть и в формате сетевого ресторана. Одна из самых здоровых кухонь прочно проросла на российской почве, породив много новых и интересных гибридов. Кстати, все чаще можно получить приглашение на вечеринку а-ля «готовим суши дома. Помнится, когда-то то так собирали друзей и родственников «на пельмени». Времена меняются, и может быть именно японская экзотика, завоевавшая весь мир, в скором времени войдет для каждого из нас в привычный рацион. И вкус суши станет привычнее родных кулебяк с грибами или пришлых гамбургеров.

Екатерина Вакулова